Bu Blogda Ara

GOOGLE SAYAÇ-ziyaretçiler...

ANTALYA HAVA DURUMU

ANTALYA ANTALYA HAVA DURUMU ARICI 07 HAYIRLI MEVSİMLER DİLER.

Google+ Badge

Translate

17 Ocak 2014 Cuma

ŞEKERLERİN YAPISI VE İNVERT ŞURUP

Bu yazımızda sizlere şekerlerin yapısını tanıtmak istedik.Amaç arıların sağlıklı kolay gelişimi ve destek şeker ve şurup çeşitlerini doğru uygulama.



İnvert şeker : İnvert şeker, az miktarda asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu meydana gelir. Sakarozun enzim veya asitle parçalanarak Glikoz ve fruktoza indirgenmesinden elde edilen üründür ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.
İnvert şeker çözeltisi: Kristallendirilmiş sakarozun enzim veya asit hidrolizi ile Glikoz ve fruktoza kısmen indirgenmesinden elde edilen ve invert şeker oranı kuru maddede ağırlıkça en fazla %50 olan sulu sakaroz çözeltisidir.
İnvert şeker şurubu: Kristallendirilmiş sakarozun suda çözünerek hidroliz yöntemi ile kısmen indirgenmesinden elde edilen ve invert şeker oranı kuru maddede ağırlıkça %50’den fazla olan, sulu sakaroz çözeltisidir.
İnülin şurubu : İnülin ve oligofruktozun hidrolizi ile elde edilen, serbest şekilde veya sakaroz olarak kuru halde en az %10, ancak genellikle %80'in üzerinde fruktoz içeren üründür.
Jelatin şeker ( jel şekeri, reçel şekeri ) : taneli şeker ve pektin (E440) karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır.
Karamel : Şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi (E150 (bağlanın)) ve tatlandırıcısı olarak kullanılırlar.
Kamış şekeri : Şeker kamışından elde edilen beyaz kristal (sakaroz ) şekerdir. Kaya şekeri (şekli dolayısıyla) : taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir. Parlak ve beyaz kristaller doymuş şeker çözeltisinin yavaş bir şekilde kristalleşmesi sonucu meydana gelmiştir. Beyaz taş şekeri, ışığı yansıtan küçük çatlakları sayesinde beyaz renkte görülür. Kehribar rengi kristaller de yapısında biraz karamel içerir. Kristaller içinde su bulunduğu için daha az tatlılıktadır.
Krema şekeri : Kek üzerine krema yapmak için kullanılan toz (pudra) şekeri.
Kristal şeker : Normal taneli kamış veya pancar şekeridir, bkz. sakaroz . Taneli olarak veya küp şekline preslenerek satılır.
Laktoz : galaktoz ve glikoz birleşiminden oluşan ve sütte bulunan bir şekerdir.
Maltoz (malt şekeri) : malt ve birada bulunan bir şekerdir.
Nişasta ; “Bütün yeşil bitkilerin tohum(mısır, buğday, pirinç vb), yumru ( patates) ve kök(tapyoka)lerinde katı halde bulunan, bitkinin temel içeriğini ve enerji kaynağını teşkil eden, karbonhidrat yapısındaki beyaz organik maddelerdir. Dünyadaki bitkilerin çoğunda, selülozdan sonra en fazla bulunan maddedir. Nişasta, beyaz bir toz olup, bitkilerin yedek karbonhidratını meydana getirir. Bu bakımdan hayvanlardaki yağın görevini görür. Bitkilerde, havadaki karbonhidratın fotosentezi sonucu meydana gelir. Burada fotosentezle; önce glikoz moleküllerinin yoğunlaşmasıyla yüksek polimer nişasta meydana gelir.
Oligosakkaritler : Enzimatik prosesler yoluyla veya büyük polisakkaritlerden elde edilen kısa zincirli karbonhidratlardır. Birçoğu, bitkilerde (fasulye, soğan, sarımsak) ya da sütte mevcuttur. Ürünleri tatlandırmak için değil de prebiyotik olarak kullanılırlar.
Pancar şekeri : Şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şeker (sakaroz).
Pudra şekeri : Taneli şeker
Sakaroz (sükroz, çay şekeri, kristal şeker) : Temel bir şeker tipinin resmi kimyasal ismidir, genelde bir çok ürün içerisinde ve evde kullanılır.
Sakaroz kökenli şeker; Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker adlarıyla bilinen şekere sakaroz kökenli şeker denir. Sakkaroz, birer molekül Glikoz ve fruktozdan bir molekül su ayrılmasıyla oluşan disakarittir Kalitelerine göre ham, beyaz, yarı beyaz, rafine şeker adları ile bilinen sakaroz kökenli şeker tipleri bulunmaktadır.
Şeker pekmezi : Şeker üretiminin esmer yan ürünüdür. Başlıca karamel ve mineral ' den oluşur. Esmer şeker yapımında kullanılır.
Şurup : Şekerin su içerisindeki koyu, yoğun bir çözeltisidir. Şeker oranı % 50-80 arasında değişir.
Tatlandırıcılar : İçerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir. Bir çoğu yapaydır fakat bazıları doğaldır. Tatlılık derecesi 0.8x şekerin tatlılık derecesi' nden (mesela sorbitol) 2000x (protein thaumatin) ‘e kadar değişir.
Tel şeker : Kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup bir çok tatlıyı süslemede kullanılır. Tel şekerin, suyun ve tartar kreminin çatlama noktasına gelecek kadarki sertliğe ulaşana dek ısıtılmasıyla elde edilmeye başlanır. Daha sonra çatal veya çırpma aletinin şeker şurubuna daldırılarak ince teller oluşturulması sağlanır.
Toz (kum) şeker : İri taneli bir süs şekeridir. Kristalleri, düzgün taneli bir şekerden 4 kat daha büyüktür. Fırında pişen pasta vb. ürünleri süslemede kullanılır.
Briks (derece) : Işığın kırılmasına dayanarak bir çözeltideki şeker miktarını hesaplamada kullanılan ölçü birimidir. Çoğunlukla meyve suyu ve alkolsüz içecek endüstrisinde kullanılır.
Vanilya şekeri : Vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir. Elde edilen bu karışım yaklaşık 1 hafta kadar hava geçirmez bir kapta bekletilir, sonra vanilya fasulyesi karışımdan çıkartılır. Sonuç olarak, birçok tatlı, meyve ve fırında pişen pasta vb. ürünlerin içerisine konan veya onları süslemede kullanılan leziz ve aromatik bir şeker elde edilmiş olur. Vanilya fasulyesi, bu şekilde 6 aya kadar tekrar tekrar kullanılabilir. Vanilya şekeri, vanilyadan ziyade aynı zamanda saf (katıksız) vanilinden de elde edilebilir. Vanilin kullanılarak elde edilen şeker, lezzet olarak vanilya ile güçlü bir benzerlik gösterse de farkı belirgindir. Bu şeker en uygun biçimde vanilin-şekeri olarak isimlendirilebilir.
Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS, High Fructose Corn Syrup) : Mısır nişastasından elde edilen bir şurup' tur. Nişasta önce enzimatik olarak glikoz' a parçalanır, sonra da daha tatlı olan fruktoz 'a yine enzimatik yollarla dönüştürülür. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılır.


Yorum Gönder